РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ,
ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ
(19) RU (11) 2303358 (13) C2
(51)  МПК

A23C23/00   (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
Статус: по данным на 08.10.2010 - прекратил действие, но может быть восстановлен

(21), (22) Заявка: 2004136430/13, 15.12.2004

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:
15.12.2004

(43) Дата публикации заявки: 20.05.2006

(46) Опубликовано: 27.07.2007

(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске: ТУ 922-349-00419785-03 «Пасты сливочные». SU 891052 А1, 23.12.1981. SU 536806 A1, 30.11.1976.

Адрес для переписки:
113093, Москва, ул. Люсиновская, 35, ГНУ ВНИМИ

(72) Автор(ы):
Петров Андрей Николаевич (RU),
Галстян Арам Генрихович (RU)

(73) Патентообладатель(и):
Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) (RU)

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТООБРАЗНОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

(57) Реферат:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию исходного сырья до массовой доли жира от 8 до 65%, пастеризацию, гомогенизацию при температуре от 10 до 90°С и давлении от 15 до 25 МПа. Полученный продукт расфасовывают и охлаждают. Изобретение позволяет получить продукт пастообразной консистенции с улучшенными органолептическими характеристиками за счет регулирования регламента технологического режима гомогенизации. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства пастообразных и кремообразных молочных продуктов.

Известны способы получения молочных продуктов с пастообразной консистенцией за счет: использования различного рода загустителей, эмульгаторов, стабилизаторов и др. (далее по тексту пищевые добавки - ПД); понижения массовой доли влаги; применения различных заквасок и др.

В большинстве современных технологий молочных йогуртов, десертов, кремов, паст наиболее широко используют ПД как инструмент, регулирующий структурно-механические характеристики продукта. Наряду с неоспоримыми удобствами при использовании ПД, их применение имеет ряд существенных ограничений, прежде всего по медицинским аспектам, а также из-за высокой стоимости ПД, оказывающей значительное влияние на ценообразование конечной продукции.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ, предусматривающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и расфасовку (ТУ9222-349-00419785-03. Пасты сливочные).

Структурно-механические характеристики продукта обуславливаются химическим составом. Однако продукт, получаемый по этому способу, недостаточно вязок и требует наличия в рецептурных компонентах водосвязывающих агентов при одновременном низком значении массовой доли влаги.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение продукта пастообразной консистенции с улучшенными органолептическими характеристиками исключительно за счет регулирования регламента технологического режима гомогенизации. В принятых на практике технологиях гомогенизацию жировых продуктов осуществляют, руководствуясь следующими правилами - давление гомогенизации тем выше, чем выше жирность продукта; температура гомогенизации находится в диапазоне 45-90°С. Эти правила направлены на достижение основной цели гомогенизации - предотвращение отстоя жировой фазы при хранении. Однако при соблюдении данного подхода получить пастообразный продукт без использования ПД или понижения массовой доли влаги - задача невыполнимая.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и расфасовку, согласно изобретению нормализацию ведут до массовой доли жира от 8 до 65%, гомогенизацию осуществляют при температуре от 10 до 90°С и давлении от 15 до 25 МПа, при этом расфасовку проводят перед охлаждением.

Суть изобретения заключается в том, что в результате проведения нормализации смеси до заявленной величины массовой доли жира от 8 до 65%, а также режимов гомогенизации при давлении от 15 до 25 МПа и температуре от 10 до 90°С, формируется пастообразная структура продукта. При этом вязкость продукта прямо пропорциональна давлению гомогенизации и обратно пропорциональна температуре гомогенизации и массовой доли жира в продукте.

Заявленные режимы гомогенизации позволяют воздействовать на жировую фазу таким образом, что образуется такая пространственная структура жировых шариков, которая является основным фактором приводящим к изменению вязкости и потере текучести продукта. Консистенция продукта переходит из жидкого в пастообразную.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом. Исходное сырье нормализуют до массовой доли жира от 8 до 65%, проводят термообработку, гомогенизацию ведут при давлении от 15 до 25 МПа и температуре от 10 до 90°С, расфасовывают и охлаждают до 4-6°С. Диапазон режимов давления гомогенизации обусловлен: нижний предел 15 МПа - минимально необходимый уровень воздействия; 25 МПа - технические параметры гомогенизаторов, применяемых в молочной промышленности.

Полученный продукт обладает свойствами пастообразного продукта.

Пример 1.

Для получение 1000 кг сгущенного молока с сахаром пастообразной консистенции в 255,5 кг питьевой воды с температурой 40°С растворяют 210 кг сухого обезжиренного молока. Далее восстановленное молоко нагревают до температуры 60°С и нормализуют до 8% жира, путем диспергирования 77,0 кг заменителя молочного жира. Далее полученную смесь нагревают до 75°С и растворяют в ней 438 кг сахара. После растворения сахара смесь пастеризуют при температуре 90°С с выдержкой 10 минут и направляют на гомогенизацию. Давление гомогенизации устанавливают 25 МПа при температуре 90°С. После гомогенизации продукт направляют на расфасовку. Упакованный в тару продукт после охлаждения до 6°С имеет органолептические показатели сгущенного молока с сахаром, при этом консистенция продукта - пастообразная. Основные физико-химические показатели продукта представлены в таблице 1.

Таблица 1
Основные физико-химические показатели продукта по Примеру 1
Наименование показателяЗначение
Массовая доля влаги, %, не более26,5
Массовая доля жира, %, не менее8,0
Массовая доля сахарозы, %, не более43,8
Вязкость, Па·с, не менее35,0
Активность воды, ед. aw, не выше0,825

Пример 2.

Исходное сырье (восстановленное в 270 кг воды 80 кг сухого обезжиренного молока) нагревают до 60°С, нормализуют до массовой доли жира 65% путем диспергирования в него 650 кг предварительно растопленного ангидрированного молочного жира. Нормализованную смесь нагревают до 85°С, охлаждают до 10°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизируют при давлении 15 МПа, расфасовывают и охлаждают. Полученный продукт имеет пастообразную консистенцию и вкус сливочной пасты. Основные физико-химические показатели продукта представлены в таблице 2.

Таблица 2
Основные физико-химические показатели продукта по Примеру 2
Наименование показателяЗначение
Массовая доля влаги, %, не более27,5
Массовая доля жира, %, не менее65,0
Вязкость, Па·с, не менее25,0
Активность воды, ед. aw, не выше0,965

Пример 3.

Исходное сырье (сливки 10% жирности) пастеризуют при температуре 85°С, охлаждают до 10°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию проводят при давлении 20,0 МПа. После гомогенизации продукт расфасовывают и охлаждают до 4-6°С. Основные физико-химические показатели продукта представлены в таблице 3.

Таблица 3
Основные физико-химические показатели продукта по Примеру 3
Наименование показателяЗначение
Массовая доля влаги, %, не более82,0
Массовая доля жира, %, не менее10,0
Вязкость, Па·с, не менее10,0
Активность воды, ед. aw, не выше0,990


Формула изобретения

Способ получения пастообразного молочного продукта, предусматривающий нормализацию исходного сырья, термообработку, гомогенизацию и охлаждение, отличающийся тем, что нормализацию проводят до массовой доли жира от 8 до 65%, гомогенизацию осуществляют при давлении от 15 до 25 МПа и температуре от 10 до 90°С, при этом продукт расфасовывают перед охлаждением.


MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 16.12.2007

Извещение опубликовано: 27.07.2009        БИ: 21/2009